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4. Tokyo : La ville durable

À Tokyo, on n’a pas l’impression d’être dans la plus grande ville du monde. Elle est grande, c’est certain. Au coucher du soleil, des foules de travailleurs sortent de la gare de Shinjuku comme la célèbre Grande Vague d’Hokusai. À Shibuya, au sud, l’emblématique passage à niveau « scramble » offre une danse constante de personnes se déplaçant dans toutes les directions à toute heure de la journée. Mais au milieu de la foule, il n’y a ni chaos, ni agitation. Tout le monde se déplace avec une intention polie.

Il est un peu plus de 8 heures du matin et je me promène sur Uchibori dori. À ma droite, les pierres grises et les jardins manucurés du palais impérial s’imprègnent du soleil éclatant d’un matin tokyoïte. Les employés du palais, dans leurs costumes impeccables et leurs jupes repassées, défilent jusqu’à la porte Sakashita-mon pour commencer leur journée de travail. Des voitures passent à côté de moi le long du périphérique sur ma gauche. Je traverse la route et parcours les trois pâtés de maisons vers l’est jusqu’à la gare de Tokyo. Au guichet, je sélectionne l’option anglaise et tape ma destination : Suidobashi, juste à côté de Tokyo Dome City, le parc d’attractions qui entoure le stade de baseball. Je paie mon billet : 170 yens, ce qui correspond à un peu plus d’un dollar américain. Je prends le train et me rends à quelques stations au nord-ouest, où j’arrive à destination. L’ensemble du processus prend environ sept minutes, entre le moment où je m’approche de la billetterie et celui où j’arrive à Tokyo Dome City.

Tout semble si simple à Tokyo. Si vous voulez une boisson ou un en-cas, vous trouverez un distributeur automatique bien approvisionné à chaque coin de rue. Si vous voulez acheter une bière ou des provisions, un konbini (magasin de proximité) se trouve à un pâté de maisons, offrant un niveau de propreté, de qualité et de service inégalé en Occident. Les rues sont propres. Les gens font même la queue pour prendre le métro, qui arrive toutes les minutes à la minute près. Le plus rare des retards de 30 secondes donne lieu à de profondes excuses dans l’interphone de la part du conducteur, qui a honte d’être à l’origine d’un tel retard. Les gens sont amicaux, accueillants et toujours prêts à rendre service. La première fois que je suis allée à Tokyo, je suis arrivée en décalage horaire et perdue dans les rues de Kanda. Deux minutes après ma descente du train, pas moins de trois inconnus m’ont abordé pour me demander s’ils pouvaient m’aider à trouver ma destination. Des voyages ultérieurs au Japon allaient prouver que cet esprit d’omotenashi (hospitalité japonaise) n’était pas un hasard ; il est essentiel à la vie ici.

Tokyo fait mieux. Tout et tout le monde fonctionne avec une clarté et une efficacité qui font l’envie de ceux qui ont la chance de s’y rendre. Mais il n’en a pas toujours été ainsi. L’innovation de Tokyo est née de la nécessité, forgée dans les feux de la tragédie du siècle dernier.

Une ville au rabais

Le 1er septembre 1923, les habitants de Tokyo préparaient leurs déjeuners sur des feux ouverts et des grilles. Alors qu’ils ajoutent du charbon de bois au feu et font bouillir leur riz, un tremblement de terre d’une magnitude de 7,9 frappe la baie de Sagami, au large de la côte sud-est de Honshu. Le tremblement de terre a frappé Tokyo et Yokohama directement au nord. Il a renversé des bâtiments. Les flammes des cuisines ouvertes se sont propagées aux murs en bois et un tourbillon de feu s’est bientôt propagé à travers la ville, brûlant les habitations en bois à haute densité. En fin de compte, 105 000 personnes ont trouvé la mort dans cette catastrophe, et 40 000 autres sont portées disparues. Cette catastrophe, connue sous le nom de « Grand tremblement de terre du Kanto », a déclenché les actions qui ont forgé la ville de Tokyo telle qu’elle est aujourd’hui. Les décennies suivantes n’ont pas été exemptes d’épreuves pour Tokyo. Pendant la Seconde Guerre mondiale, des avions américains ont bombardé la ville et l’ont à nouveau réduite en cendres. Les raids aériens ont coûté la vie à 100 000 Tokyoïtes supplémentaires et la décennie qui a suivi a été marquée par la famine et une reconstruction difficile.

À la suite de ces catastrophes, le Japon a introduit la loi sur les normes de construction, qui exigeait que les villes soient capables de mieux résister aux incendies et aux tremblements de terre. Tokyo a donc été reconstruite avec des quartiers en bois moins denses, plus d’espaces verts et des routes plus larges. En outre, le pays prépare ses citoyens aux catastrophes. Depuis 1960, le 1er septembre de chaque année est la Journée de la prévention des catastrophes. Les citoyens participent à des exercices et le public rend hommage aux personnes décédées lors de catastrophes naturelles dévastatrices, notamment le grand tremblement de terre du Kanto ainsi que le tremblement de terre et le tsunami du Tohoku en 2011.

En 1964, les Jeux olympiques d’été de Tokyo ont eu lieu et la ville s’est modernisée en remplaçant les maisons traditionnelles en bois par des gratte-ciel en béton. Cependant, une grande partie de la construction s’est avérée être une surcorrection. Comme l’a souligné le professeur Hidenobu Jinnai de l’université Hosei dans un article publié dans The Guardian, « les Jeux olympiques de Tokyo en 1964 ont causé de manière décisive la perte de [Tokyo en tant que] « ville d’eau » ». Les canaux de Tokyo ont été asphaltés, la pollution de l’eau a été exacerbée et de nombreux bâtiments et ponts de l’ère Meiji ont disparu. Rapidement, les Tokyoïtes ont compris que tous les nouveaux développements à Tokyo devaient trouver un équilibre entre la tradition et l’innovation, entre le style japonais de base et les nouvelles pratiques introduites par l’Occident. Tokyo a appris à se préparer, à planifier et à construire.

Un proverbe japonais dit : « ichinen no kei wa gantan ni ari », ce qui signifie en gros : « Une année entière devrait être planifiée le jour de l’an ». La signification : tout succès commence par la préparation et la planification. Tokyo démontre la véracité de ce proverbe. Au cours du siècle dernier, la ville et ses habitants ont bien appris cette leçon.

Tradition et innovation

En tant que directeur du bureau de représentation canadien de Tokyo Tourism, Shin Kawai comprend comment les citoyens de Tokyo ont été forgés par des générations de tragédies. « Nous avons beaucoup perdu, mais cela nous a permis de redécouvrir notre vie traditionnelle », me dit-il lors d’un appel Zoom. « De nos jours, chaque fois qu’une rénovation urbaine ou un aménagement de la ville est réalisé, les habitants se penchent sur leurs propres traditions. Ils essaient d’intégrer et de trouver le bon équilibre entre leur culture et leur tradition et les technologies architecturales les plus récentes. »

À Tokyo, il ne faut pas longtemps pour voir une démonstration de cet équilibre dans la pratique. En vous promenant dans n’importe quel quartier de Tokyo, vous apercevrez inévitablement de petites statues de pierre représentant une divinité à la tête ronde et aux yeux en forme de croissant, connue sous le nom d’O-jizo-sama. Selon la croyance traditionnelle, O-jizo-sama protège les enfants des épreuves et des maladies et s’occupe de l’âme des enfants décédés. « Les habitants de la région y déposent des fleurs, de la nourriture et des boissons [pour O-jizo-sama] », explique Shin Kawai. « Ils essaient de maintenir cette tradition locale dans leur quartier pour éviter qu’il ne devienne une sorte de quartier froid, entouré de béton. Vous trouverez ces statues à côté des plus hauts gratte-ciel ou des néons les plus brillants de Tokyo, un rappel de la tradition à l’ère moderne.

Lorsque Tokyo se lance dans la rénovation urbaine, les besoins d’accroître les infrastructures et de faciliter la croissance sont équilibrés avec le désir de préserver l’esthétique et l’atmosphère uniques des quartiers. Le développement récent de Shimokitazawa est emblématique de l’approche de Tokyo en matière d’innovation. Situé dans la ville de Setagaya, à l’ouest de Tokyo, le quartier connu sous le nom de « Shimokita » est réputé pour être le centre de la contre-culture tokyoïte. En parcourant ses rues étroites bordées de magasins vintage, de restaurants au curry et de théâtres d’avant-garde, on se croirait revenu à l’époque de la version japonaise de Greenwich Village, dans les années 1960. Tous les bâtiments de Shimokita sont limités à deux étages et les habitants sont des peintres, des musiciens et des conservateurs éclectiques.

En 2003, il a été annoncé qu’une partie de la ligne Odakyu à Shimokita serait réaménagée et passerait sous terre pour faire place à une nouvelle route. Les membres de la communauté ont protesté et, après des années de délibérations, le terrain libéré par les trains devant la gare de Shimokitazawa a été réaffecté à Mikan Shimokita, un complexe de magasins et de restaurants qui s’intègre au caractère distinct du quartier plutôt que de le recouvrir d’un béton indistinct. Pour les habitants de Shimokita, une ville sans caractère ne vaut pas la peine d’être améliorée.

La méthode Kaizen

Dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, des économistes et des ingénieurs américains tels que W. Edwards Deming ont apporté leurs stratégies industrielles pour développer la production japonaise. Taiichi Ohno, un ingénieur industriel travaillant pour Toyota, a repris les idées américaines et les a synthétisées avec une approche spécifiquement japonaise de l’entreprise et du travail. C’est ainsi qu’est né le système de production Toyota, qui est devenu célèbre dans les années 1980 et 1990, lorsque les constructeurs japonais ont pris la tête de la production automobile mondiale. L’une des clés du succès de Toyota : le kaizen.

Kaizen signifie littéralement « bon changement » ou « amélioration » et « c’est l’approche des Japonais à l’égard de tout », explique Shin Kawai. Le kaizen s’applique aussi bien aux villes qu’aux voitures. La plus grande démonstration de kaizen à Tokyo est le système de métro local, qui dessert huit millions de passagers par jour et comprend 282 stations et 13 lignes sur 300 km. Cependant, le métro n’est qu’une partie de la ligne de transport ferroviaire de Tokyo, qui comprend 992 stations et compte 40 millions d’usagers par jour. À Tokyo, on peut se rendre partout en train. Le système est constamment étendu et mis à jour, les travaux se déroulant sous terre, comme à Shimokita, afin de ne pas perturber la vie quotidienne des Tokyoïtes.

Les konbini sont l’autre rappel omniprésent du kaizen dans la vie quotidienne à Tokyo. Le Japon a introduit les magasins de proximité dans les années 1970, avec des marques locales telles que FamilyMart et Lawson, et des chaînes américaines populaires telles que 7-Eleven. Ils sont ouverts 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, et proposent un assortiment de produits à des prix abordables, mais c’est là que s’arrêtent les comparaisons avec leurs homologues occidentaux. Les konbini sont exceptionnellement propres, lumineux et bien achalandés. Et les produits qu’ils vendent ne sont pas de second ordre. Les konbini proposent des déjeuners bento élaborés, ainsi que des en-cas gastronomiques tels que les onigiri (boulettes de riz japonaises) et le poulet frit. Le défunt chef et gourou de la gastronomie Anthony Bourdain a même déclaré que les sandwichs aux œufs et à la salade de Lawson étaient l’un de ses en-cas préférés dans le monde entier. À Tokyo, même un simple en-cas de supérette vaut la peine d’être transformé en un grand plat.

Le centre du monde culinaire

La première fois que Christine Ji a vu Tokyo en personne, elle s’est sentie presque familière. Pendant le trajet nocturne en voiture entre l’aéroport de Haneda et son hôtel à Shinjuku, elle a eu l’impression de traverser une version alternative de sa ville natale de Shanghai. « Il y avait beaucoup de monde, de néons et de grands bâtiments », me dit-elle au téléphone. « J’ai même reconnu certains caractères sur les enseignes des magasins [les kanji japonais sont basés sur des caractères chinois d’origine]. Je me sentais comme chez moi. » Mais elle s’est vite rendu compte que Tokyo était un endroit très différent, avec ses propres attraits étonnants. Le travail de Christine en tant que professionnelle du voyage à Destination Asie l’a conduite dans d’innombrables villes du monde entier. Mais à Tokyo, elle a découvert une ville qui fonctionnait de manière plus efficace qu’elle ne l’avait jamais fait auparavant. L’attention portée aux détails s’étendait à la nourriture et au service.

Les Japonais considèrent chaque service comme une forme d’art à perfectionner tout au long de la vie. « Je suis allée seule dans un restaurant pour commander un petit-déjeuner traditionnel et j’ai été immédiatement frappée par ce que j’ai vécu. Au moment où je me suis assise, une minuscule fleur jaune était posée sur ma table, une petite décoration parfaite. Plus tard, j’ai pris une photo de tous les plats proposés, même des décorations, des couvercles, des baguettes. Il y avait des lettres délicates sur les feuilles qui tenaient le poisson. Ils travaillent avec tant de minutie et d’ardeur dans tout ce qu’ils font. Cela m’a fait très plaisir à voir ». À Tokyo, aucun détail n’est trop petit pour être ignoré.

Lorsque vous mangez dans des restaurants célèbres d’autres villes du monde, l’influence culinaire de Tokyo se fait sentir. Dans les restaurants de renommée mondiale à Hong Kong, Singapour, Paris, New York, les menus se vantent d’ingrédients « d’influence japonaise », de « bœuf wagyu élevé au Japon », de styles de cuisine « d’inspiration japonaise ». Le Japon a supplanté la France en tant que référence mondiale, et Tokyo est le centre de ce titan culinaire. Tokyo compte 200 restaurants étoilés au guide Michelin, soit le plus grand nombre de villes au monde. Mais les délices de sa culture culinaire ne se limitent pas à la gastronomie.

Dirigez-vous vers les restaurants et les étals du marché extérieur de Tsukiji, ancien lieu de la célèbre vente aux enchères de poissons, et vous verrez de longues files de visiteurs étrangers attendant d’acheter les fameux tamago sando (sandwichs aux œufs) dans les étals locaux. Descendez à Ramen Street, au rez-de-chaussée de la gare de Tokyo, et vous pourrez vous régaler de quelques-uns des meilleurs ramen shoyu ou miso du monde pendant que des dizaines de trains transportent des milliers de personnes quelques étages plus haut.

La diversité culinaire de Tokyo ne connaît pas de limites. « C’est la variété, la cuisine de rue, l’expérience du konbini », explique Shin Kawai. « Vous pouvez dépenser cinq dollars et avoir une expérience culinaire très satisfaisante à Tokyo. On peut aussi dépenser des milliers de dollars. Et cela a toujours de la valeur ». Je demande à Kawai-san pourquoi Tokyo est capable de rester à la pointe de la scène gastronomique mondiale et il a une réponse très simple : « Les Japonais sont très exigeants en matière de nourriture. Pour survivre à Tokyo en tant que restaurant, il faut sans cesse inventer quelque chose de nouveau. Ils doivent d’abord servir quelque chose d’extrêmement savoureux, puis continuer à créer quelque chose qui continuera à attirer les gens. Même la scène culinaire de Tokyo est liée à l’endurance, son innovation étant essentielle à sa survie.

L’esprit Omotenashi

Toute l’industrie de Tokyo ne signifierait rien si les habitants ne se soutenaient pas les uns les autres. Les citoyens de nombreuses métropoles mondiales aiment à faire croire que leur résilience est le fruit de leur indifférence à l’égard de leurs concitoyens. Les Tokyoïtes sont résistants, mais ils comprennent que l’attention portée à ses voisins est essentielle pour bien vivre dans une grande ville.

Lorsque les gens visitent le Japon et Tokyo et reviennent [en Amérique du Nord], je leur demande ce qu’ils ont aimé à Tokyo et la plupart d’entre eux répondent : « Oh, j’ai adoré les gens ». C’est la première chose qu’ils mentionnent », explique Shin Kawai. « Au Japon, nous avons la route de pèlerinage de Shikoku, une série traditionnelle de sentiers de randonnée le long de l’île de Shikoku, qui relie 88 temples associés au moine bouddhiste vénéré Kobo Daishi. « La tradition veut que les habitants aident les pèlerins lorsqu’ils passent devant chez eux. Ils offrent de l’eau et de la nourriture et parfois, si c’est vraiment nécessaire, un hébergement. L’esprit omotenashi remonte donc très loin dans l’histoire ».

En vous promenant dans les quartiers traditionnels d’Ueno ou de Yanaka, vous remarquerez que cet esprit omotenashi anime les personnes que vous rencontrerez dans les jardins de l’ère Meiji, chez les épiciers locaux et dans l’enceinte des temples. Mais c’est là où il y a de la nourriture qu’il est le plus vivant. La nourriture est la fenêtre sur une culture, comme me le rappelle Shin Kawai, et c’est autour de la nourriture que les gens s’unissent malgré leurs différences de langue, de classe, d’appartenance ethnique.

L’esprit est vivant dans les échoppes de nourriture et les stands de bière exigus de Shinbashi, où l’on peut se régaler de kushiyaki (brochettes grillées) et de bière fraîche aux côtés de salarymen et de visiteurs australiens, coréens ou italiens, tandis que les trains passent au-dessus de nos têtes. Il est vivant dans les échoppes, les boutiques et les bars de la ville d’Ameyoko, qui s’est développée à partir des marchés noirs qui ont permis à Tokyo de se nourrir pendant les années difficiles de l’après-guerre.

Il est vivant dans un petit restaurant de ramen que je visite à Chiyoda, où le chef et propriétaire plus âgé, sur le point de prendre sa retraite, s’occupe d’une énorme marmite de bouillon et sert un petit assortiment de clients dévoués aux côtés de sa femme. Il est vivant dans la bonne nourriture, les bonnes boissons, l’attention du chef et l’émerveillement de ses clients, l’engloutissement des nouilles, les sourires après avoir fini la dernière goutte de bouillon, les rires sur une blague qui transcende les langues et les cultures, lorsque deux personnes venant d’horizons opposés peuvent s’unir dans un moment et un repas partagés.

À Tokyo, ce sont les petites choses qui comptent. Et des grandes choses. Il y a cent ans, la ville a été mise à terre et s’est relevée, encore et encore. La ville, comme l’esprit omotenashi de ses habitants, n’a pas été brisée. Elle s’est reconstruite. Elle s’est améliorée. Elle perdure.

Cet article a été initialement publié dans le numéro 31 du magazine Globetrotting.

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